L’huître : la perle de l’océan

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De l'apéritif au plat principal, les huîtres trônent en maître de cérémonie sur les tables pendant les fêtes de fin d'année - Crédit DR
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Il ne vous reste que quelques heures pour choisir ce merveilleux mollusque dégusté depuis l’Antiquité. Plate ou creuse, bretonne ou charentaise, de la n°5 à la triple 0, l’huître sait voyager pour accompagner nos tables de fêtes comtoises.

La petite histoire

Les huîtres sont connues depuis la plus haute Antiquité. Ramassées au gré des marées, ce sont les chinois qui, les premiers, cultiveront des naissains sur des poteaux de bambou plantés en mer.

Les Grecs et les Romains étaient particulièrement friands de ce mollusque, lui prêtant des valeurs aphrodisiaques… Au 18ème siècle, on prétend que Casanova en dégustait 12 douzaines chaque matin et Henri IV, le « Vert Galant » engloutissait des douzaines quotidiennement. L’huître, riche en zinc, stimule la production de testostérone… De là à penser que votre réveillon se transforme en orgie romaine !
Les citoyens grecs, inventeurs de la démocratie, utilisaient parfois la partie plate de la coquille comme bulletin de vote pour bannir de la cité, celui qu’ils souhaitaient éloigner. Au 5ème siècle avant notre ère, Aristide le Juste en fit les frais : il fut banni d’Athènes à « coquilles levées » ! Il nous reste aujourd’hui le terme « ostracisme » qui signifie mettre un individu au ban de la communauté.

Les Romains étaient particulièrement friands des huîtres plates qu’ils faisaient venir à Rome de plusieurs régions de l’empire et particulièrement du bassin de Marennes en Gaule. Jusqu’au 19ème siècle, l’huître plate de Marennes (Côte Atlantique) ou de Belon (Bretagne) demeurent la seule consommée.
C’est le gouvernement de Napoléon III qui encourage à l’importation d’huîtres d’autres pays et en particulier de creuses en provenance de l’estuaire du Tage au Portugal. Elevées dans les anciens marais salants, « la portugaise » est introduite dans le bassin d’Arcachon. En 1868, le Morlaisien chargé d’huîtres à destination de l’Angleterre, jette sa cargaison dans l’estuaire de Marennes-Oléron. Les huîtres vont s’y développer jusque dans les années 1970, période à laquelle une épizootie va décimer tous les parcs. Depuis cette date, ce sont des huîtres issues du Japon et du Canada qui sont élevées sur les côtes françaises, de la Normandie à la Méditerranée.

Plates ou creuses, n°5 ou « pied de cheval », de l’apéritif au plat principal

La conchyliculture (élevage des huîtres) française se classe au second rang européen avec une production de l’ordre de 200 000 tonnes/an, à 98% d’huîtres creuses. Les Français sont de loin les premiers consommateurs d’huîtres, de l’ordre de 2 kilos par an/habitant. Plus de 50% de la production annuelle est écoulée sur la fin de l’année.

Le « pied de cheval » est une huître plate pêchée essentiellement à Cancale (baie du Mont Saint Michel) qui pèse de 300 à plus de 500 grammes. Les différentes catégories vont de la n°5 (30 à 45 gr de chair) à la n°0 (plus de 150 gr de chair). Les tailles les plus consommées sont les 3 et 4.

huitre plate de Belon
L’huître plate de Belon – Crédit DR

Fines, claires ou spéciales, bretonnes ou charentaises… Bouzigues ou Arcachon, le choix est vaste

La différence tient au remplissage du mollusque. Plus l’huître est charnue, meilleure elle sera.

  • Les huîtres fines possèdent un indice de remplissage entre 6.5 et 10.5 ;
  • Les spéciales ont un indice supérieur à 10.5 ;
  • Les fines de claire et spéciales fines de claire sont affinées en claire (bassins d’affinage) entre 1 et 4 mois uniquement en Poitou-Charentes.

Les huîtres normandes de Saint Vaast la Hougue sont charnues et iodées, celles de Cancale ont des arômes vigoureux à l’image des huîtres de Bretagne pendant que celles d’Arcachon ont des saveurs plus subtiles.

C’est donc une multitude de terroirs qui offre d’innombrables variétés gustatives, en fonction de leur mode d’élevage et de leur environnement marin.

Goûter, tester, choisir mais rester naturel

Et pourtant, nombreux sont ceux qui se prêtent à d’étranges expériences gustatives. En effet, Joffrey Dubault est le premier producteur d’huîtres aromatisées au monde. Il vient d’expédier les premières, saveurs gingembre, échalote, muscat ou framboise, vers l’Italie et l’Asie, sous la marque So’ooh. Bientôt s’ajouteront les saveurs poivre, mirabelle et citron. Toutes ces huîtres sont produites dans le bassin de Marennes-Oléron.

Pour aromatiser ses coquillages, Joffrey Dubault les plonge chaque nuit dans des bacs de 500 litres d’eau aromatisée. « Quelques heures suffisent alors à l’huître pour s’en imprégner durablement. Le procédé est entièrement naturel, comme la plupart des arômes« , explique-t-il.

Celles-ci sont essentiellement prévues pour l’exportation en Asie afin de faire connaître l’huître française aux chinois. Les puristes pensent qu’on dénature le produit qui doit être consommé nature. D’autres y voient un nouvel essor économique.

Ce qui fait l’excellence française de nos terroirs risque d’être condamné à l’autel du marketing, à l’image des vins aromatisés et des cancoillottes au chocolat.

Le couteau à huître : essentiel pour une bonne efficacité – Crédit DR

Ouvrir une huître sans aller aux urgences

Les nuits de réveillon sont particulières dans les services d’urgence hospitalière. Un couteau qui rippe sur la coquille d’huître et c’est l’accident, parfois aux conséquences graves au plan fonctionnel.

2 règles à respecter impérativement :

  • Se munir d’un couteau spécial pour huître plus solide et moins dangereux ;
  • Protéger la main en plaçant l’huître dans un torchon épais ou une manique.

Y.Q

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