La cancoillotte : patrimoine gastronomique de Franche-Comté
La cancoillotte, cette préparation fromagère onctueuse et fondante, est l'un des emblèmes culinaires de la Franche-Comté. Fabriquée à partir de méton, un fromage au lait de vache écrémé et fermenté, la cancoillotte se déguste traditionnellement chaude, tartiné sur du pain ou accompagnant des pommes de terre. Son goût typé et sa texture unique en font un produit apprécié bien au-delà des frontières régionales.
L'histoire de la cancoillotte remonte à plusieurs siècles. À l'origine, les paysans francs-comtois fabriquaient le méton pour utiliser le lait écrémé résiduel après la production du beurre et du comté. Le méton, conservé plusieurs semaines, était ensuite fondu avec de l'eau et du beurre pour obtenir la cancoillotte. Cette préparation économique et nourrissante était couramment consommée dans les foyers modestes. Aujourd'hui, la cancoillotte est produite industriellement mais certains artisans perpétuent la méthode traditionnelle.
Plusieurs variétés de cancoillotte existent : nature, à l'ail, au vin blanc du Jura, aux noix ou encore au cumin. Chaque producteur a sa propre recette, transmise de génération en génération. La cancoillotte se déguste de multiples façons : en apéritif avec des crudités, en sauce pour accompagner les viandes, ou encore incorporée dans des gratins et des quiches. Les chefs franc-comtois rivalisent de créativité pour revisiter ce produit emblématique.
La cancoillotte bénéficie depuis 2016 d'une Indication géographique protégée (IGP) qui garantit son origine et son mode de fabrication. Cette reconnaissance européenne protège le savoir-faire régional et valorise le produit sur les marchés nationaux et internationaux. Les producteurs franc-comtois exportent désormais leur cancoillotte jusqu'en Asie et en Amérique du Nord. Chaque année au mois d'août, la Foire de la cancoillotte à Salins-les-Bains célèbre ce trésor gastronomique avec des dégustations, des concours et des animations.